Що потрібно, щоб кава стала преміальною?
Шлях кави від ягоди до чашки складається з наступних етапів.
Спочатку фермери вирощують і збирають урожай. Потім з ягід витягають зерна, висушують їх, пакують, транспортують, обсмажують і готують.
Випадкові помилки — непрофесіоналізм або неуважність працівників на будь-якому етапі знижують якість кави. Але якщо шлях пройдено успішно, кава може отримати клас спешелті. Спешелті кава — це свого роду вищий сорт, найякісніша кава. Цей клас присуджують тільки арабіці.
Розглянемо, що може перешкодити каві стати спешелті, хто і як вирішує, наскільки гарна конкретна кава, і дамо поради, що важливо враховувати, якщо ви хочете готувати найсмачнішу каву вдома.
Шлях від ягоди до чашки починається з ферми. Дерево починає плодоносити, з’являються перші квіти, які потім перетворюються в ягоди і повільно зріють. Справа фермерів стежити за станом грунту і харчуванням дерев. Щоб виростити якісну каву, недостатньо лише стежити, щоб дерево не хворіло.
Збирати своєчасно потрібно лише здорові і стиглі ягоди. Зібрані ягоди потрібно швидко відвезти до місця обробки, правильно переробити — дбайливо очистити зерна від м’якоті і правильно висушити. Навіть незначні ушкодження під час обробки, нерівномірна, занадто швидка або повільна сушка можуть зіпсувати каву.
Перед транспортуванням до споживачів, висушена кава повинна відлежатися. Потрібно забезпечити ідеальні умови зберігання: стежити за температурою, вологістю і кількістю світла. Потім з зелених зерен потрібно видалити пачмент (тонку плівку) і спакувати для транспортування. Якщо зробити це не надто ретельно, або вибрати погану упаковку — знову можна зіпсувати каву.
Велика складність, що у процесі бере участь багато різних людей. Не можна гарантувати, що правильно вирощена і оброблена зелена кава, якій присудили клас спешелті, буде якісно обсмажена і приготовлена. Присудження класу спешелті не говорить про те, що кава буде унікальною. Останнє слово надається спеціалістам по обсмаженню і приготуванню.
Наприклад, у виноробстві, за якість вина відповідає ферма, що сама вирощує виноград, робить вино і особисто продає оптовим закупівельникам. Винороби одноосібно відповідають за весь процес.
У виробництві кави таке неможливо. Спешелті кава, це кава, яка успішно пройшла всі етапи. У зерен немає дефектів і хвороб, вони правильно обсмажені і приготовлені.
Клас спешелті присуджується не для сорту, а для конкретного лота цього сорту. Це означає, що умовний лот Кенії одного врожаю 2019 року, однієї обробки з однієї ферми у певній кількості може стати спешелті, але в 2020 році, через деякі проблеми, можливо не отримає цього статусу.
Клас кави визначає Q-грейдер. Щоб отримати на це право, він повинен навчитися і здати 20 іспитів в CQI (Coffee Quality Institute). Він оцінює зелені зерна на наявність дефектів, квакерів, якість обробки і сушки.
Для оцінки використовується система балів. Максимальна оцінка, яку може отримати кава за цією системою — 100 балів. Крім якості зерна, Q-грейдер оцінює аромат, смак, присмак, кислотність, тіло, баланс, чистоту чашки, однорідність, солодкість і дефекти в смаку.
У асоціації є власний регламент для спешелті кави:
1. При оцінці лот повинен набрати від 80 балів. Лоти від 90 балів і вище — це унікальна кава, зазвичай вона йде на чемпіонати та обмежені об смаження. В масовий продаж не потрапляє.
2. Не повинно бути жодного первинного дефекту на 350 грам зеленої кави. Це означає, що в каві не повинно бути почорнілих або пліснявих зерен.
3. Не повинно бути більше п’яти вторинних дефектів на 350 грам. Наприклад, кава в пачменті, кава в м’якоті, тріснуті, поламані або пошкоджені комахами зерна.
4. За версією SCA в 100 грамах кави не повинно бути жодного квакера (недорозвинутого зерна). При цьому CQI стверджує, що квакерів має бути не більше трьох на 100 грам. Проблема в тому, що в SCA переважно американці, які рідко зустрічаються з сухою Ефіопією, а в ній майже завжди є квакери. Навіть в самих якісних лотах.
Робуста і кавові суміші оцінкам не підлягають.
Після купівлі якісної кави важливо зберегти всі внески фермерів і спеціалістів по обсмаженню, повністю розкрити смак кави в чашці. Для цього потрібно враховувати свіжість кави, спосіб зберігання, помел та правильність приготування.
Кава повинна бути свіжою. Не купуйте стару каву, яку обсмажили більше двох місяців тому. Зберігайте каву в упаковці, яка не пропускає світло і кисень. Молоти каву потрібно перед приготуванням. Не варто купувати мелену каву, тому, що вона швидко втратить особливості смаку і аромату. Краще купити ручну кавомолку з можливістю регулювання розміру помелу. Не використовуйте кавомолки з конструкцією блендера. Вони мелють нерівномірно, а це дуже важливо.
Коли готуєте каву, використовуйте терези, щоб ретельно дотримуватися пропорції кави і води. Слідкуйте за температурою води — вона не повинна бути окропом. Детальніше, про те, як готувати каву різними способами, буде у наступних публікаціях.