Смакові рецептори людей відрізняють солодке, гірке, кисле, солоне та умамі — смак риби та м’яса. Нюанси смаків розпізнаються завдяки ароматам. Якщо затулити ніс та очі, неможливо відчути властивості багатьох продуктів.
Кава має три базових елемента смаку — солодке, кисле та гірке. Широка палітра смакових відтінків складається з ароматів. Завдяки пахощам кава дарує надзвичайно велике різноманіття.
Кава обсмажується приблизно 8-12 хвилин. Чарівні аромати формуються протягом останніх декількох хвилин. Умовно їх можна поділити на групи фруктово-ягідних, квіткових смаків, прянощів та решту, що утворюється під час карамелізації вуглеводів. Крім того, існують і негативні дескриптори — хімічні, затхлі, підгорілі та інші.
Гаряче зерно, до моменту повного охолодження, приємних пахощів не дає. Магія настає на другий день, коли розвивається вивільнення газів. З другого дня пахучість кави найсильніша. Через тиждень-два дегазація припиняється і щоб відчути повний букет, каву потрібно змелювати. Тобто по наявності ароматів визначається свіжість кави.
До речі, через те, що тривалий час продовжують вивільнятися гази, еспресо зі свіжого зерна виходить з великою кількістю піни. Для еспресо краще використовувати каву після двох тижнів витримки.
Дорогі лоти з кращих кавових регіонів, на виробництво яких витрачається багато праці, мають найприємніші пахощі та відповідний смак. В них домінують фруктово-ягідні та квіткові аромати. Каву нижчого класу обсмажують темніше, щоб збільшити карамелізацію й отримати смак шоколаду, горіхів, прянощів.
Деякі виробники, щоб підвищити привабливість низькоякісної кави, додають ароматизатори. Це не лише штучні запахи кави, але й ванілі, кориці та інші.
Висновок такий, що свіжа кава інтенсивно вивільняє приємні пахощі до двох тижнів, потім аромати слабшають. Смак напоїв залишається найкращим до двох місяців. На третьому місяці фруктово-ягідні та квіткові аромати окислюються і псуються. Залишаються смаки шоколаду, горіхів, прянощів. Потім до 18 місяців кава придатна до вживання, але вже не дарує великого різноманіття вражень.